侃 烤 牌

qixinghua2006

侃 烤 牌

臧书德

此乃酒后欲食新出炉烤牌未果之散语，逸文也，纯属戏言。

——题记

山东人钟情于煎饼卷大葱，扬名于世。食者双手紧攥，咔嚓一口咬下去，脆的山响，动静震得全国人都羡慕。久吃之人牙齿铿锵，腮肌丰健，宗气十足。所以，只要迎面汹涌澎湃地过来一个标准“国字脸”的汉子，不用问，一准是山东人。

有点偏，言归正传，按下煎饼不讲。今天要尝的是食众不多地域很小的一种面食——苏北东海的“烤牌”（暂定）。之所以注明暂定，是因为它的称谓和说法极多。

先聊“烤”牌。从字面理解，这种叫法最直观的感觉是火烤出来的。从生面粉加水和匀到揉成团再饧筋发酵，继而做成牌坯入炉烘焙，直至最后烤成焦黄葱脆出炉端上餐桌，一路做法自然无奇，不必仔细说道。

“潮”牌一说，倒有几分诗意和嚼劲。一个说法是，将饧好的牌坯入炉后体内的水分在与炉火的对抗中升温，在升温中膨胀发力，因为发力将面体加热膨化，“打”去体内多余的水分，在脱水与保水的矛盾中“牌”就历练成了世人爽口的美味。所以，方言“打潮牌”中的一个“打”字，虽说可以简单理解为借助火的力度赶去面里的“潮水”，但却最能看出不同师傅整体拿捏面、火、水的看家本事。还有一个说道，就是将刚出炉的烤牌放到一个相对保温的箱子里，顶上盖一层透气的笼布，让牌饼“回潮”。经过这个过程的潮牌是一部分牙口坚实人的最爱。因为此时返潮的牌饼有韧劲、耐撕扯，能与山东和赣榆煎饼的柔韧性相提并论。据我观察，就东海境内言，以铁路线划分，路北的居民大多爱吃这种回潮后韧劲十足的“潮”牌，而路南的居民往往喜欢吃刚刚出炉的“烤”牌。过往的细节也确乎印证了这一点。

上个世纪八十年代末，巴掌大的县城就一条南北走向的牛山路，二里多长。城南一个烤牌炉，安在火车站的老天桥下边，打烤牌的武师傅现打现卖，从来不压一块陈烤牌。一到饭点，买饼的人便一字长蛇队排序，势头盖过当今大城市里必胜客门前的披萨迷。此刻，再忙的武师傅依旧哼着《马大宝相亲》的淮海戏小调；城北一个潮牌炉，架在玉带河畔的牛山桥头，贴潮牌的张师傅早早将潮牌放在笼布覆盖的保温箱里，食客来了，一手交钱一手交货，转身就走。此时，再闲的张师傅手里总是手捧账本蘸着唾沫乱翻。春夏季节，城南的烤炉门一拉开，满城都弥漫着烤牌的香气；秋冬来临，城北的烤炉门一打开，家家餐桌上都洋溢着融融暖意。前一阵子，黑龙江省自然科学院的专家组在研究转基因大豆油致癌课题时，发现山东大部和江苏北部地区的发病率远远低于国内其他省份和地区，科学家给出的有力依据是这两个地区的居民长年基本都食用本土的花生油，而其他地区吃的则多为疑似转基因大豆油。另外，专家们对鲁南苏北一带的居民还做了相应的延伸研究，发现这一地区成年人的颈椎病发病率也很低，通过研究分析发现，这一地区的人除了自觉性高不沉迷于玩手机外，还有一个极其重要的原因就是爱吃煎饼和潮牌。也许正是由于一日三餐与这种“摇头饼”拉拉扯扯的纠缠，使得这种看似极其平常简单的生活细节成了颈椎最健康的有力保障。

“朝”牌的称呼，如果作历史性的追溯，恐怕与祖籍曲阳的唐朝大诗人马戴脱不了干系。

据说马戴历经十年寒窗苦读，终有一日金榜题名进士及第（公元845年左右），且名噪一时于长安，与大诗人贾岛、姚合多有诗文唱和，官位直至太学博士。官虽说是做大了，可离家也越来越远了，乡愁也就越发浓烈，稠得满长安城酒肆里最好的浊酒都化不开。诗人说，一个人的乡愁是从味蕾开始的。故园袅袅的炊烟牵着游子的胃和亲情。马戴更是一个情感细腻的人，愁起笔落，他即刻书信托人把家乡的烤牌设法带到长安。当烤牌千里迢迢送达长安时，恰逢隆冬时节，一块块烤牌干硬得就像坚实的木板。马夫子手持烤牌，睹物思人念亲望故乡，不觉两行老泪滂沱而下。晚上，干烤牌蘸着乡愁就酒豪饮，结果喝大了。第二天早上一睁眼，已迫近早朝卯点，便匆匆着了官服，顺手抄起笏板就直奔议政大殿。此刻，文武百官早已依次分列左右。他便惶恐地踮着脚尖蹭立在最后一个席位上。谁知皇上老儿昨晚的酒也喝大了，一早上就犯二，哪壶不开提哪壶，偏偏点他的卯，让马戴的小心脏扑通扑通狂跳。“马爱卿，近来可有力作巨著出炉啊？”皇帝的语调拖得意味老长。马戴慌忙抱着笏板出列应答。这一站不要紧，两侧的文武官员都被马戴手上的“笏板”给镇住了，这哪里是笏板，分明就是一块东海的烤牌么。众官员都为他捏一把汗，可马戴不知道啊，他只在心里冷静而迅速地思考该如何回答圣问。“禀万岁，臣每每思及贱躯久居京华，惭承皇恩，枉食俸禄，身心倍感蒙羞。加之近来偶感寒邪，思乡心切，然腹稿数言不成体统，亦未赋笔墨，今随口面呈万岁，请圣上御批。”说这番话的时候，马戴早已凭年少时吃烤牌练就的文化童子功吼住了阵脚。“讲——”皇上眼皮都没抬。“孤云与归鸟，千里片时间。念我一何滞，辞家久未还······”就在马戴还要继续说下去的时候，只见皇帝两行热泪悄然而下。侧立一边的太监一见形势不对，二话没说，扶起皇帝转身回寝宫去了。事后才知晓，是皇帝听了马戴思乡的诗句，走心，感伤，一时竟想起了自己早已过世的米脂籍奶娘和她亲手调制的油泼面，不禁落泪。因为这件事，就有心理不干净的官员幸灾乐祸，暗想：好你个马戴，句句文字都往万岁泪点上扎，害得天子龙颜尬场，你就走着瞧吧。可入心细究，上至天子下达庶民，谁人没有血脉根源？谁人没有家土故园？故，因时因地因物因人因文陡生怀旧之情，又何尝不是一种自然至真的流露呢！说实话，好在皇上当时在朝堂上只是习惯性地眯着眼问话，没有细看马戴手持烤牌赋诗的细节，再说，当年手机还没有穿越到大唐，否则的话，有好事者一个视频发到朋友圈，真定你个愚弄欺君之罪，那死定了。

退朝后，在部长通道里，马戴立马成了记者与媒体热追的偶像。面对蜂拥围堵的无数“钢粉”，马戴是兵来将挡水来土掩，靠的是坚固的家学功底，打的是“乡愁+”的感情牌。他从家乡的烤牌、水晶、温泉澡一路穿越推理，硬是考证出《西游记》里唐僧师徒四人西天取经一路不离不弃的主食就是东海的烤牌。唐僧是谁？！那是御弟，皇帝的哥们。他的嗜好旋即沦为长安各大酒肆饭馆争相效仿图财牟利的卖点。直到今天，西安城里大大小小店铺的羊肉泡馍都还隐隐泛着羊汤泡干烤牌的影子。不信的话，你不妨在拜访过始皇陵的兵马俑之后，在大雁塔传出的埙声里，踩着大唐的月光一路往东寻，过了八百里马陵古道，家家餐桌上都有随意搁放的烤牌。倒是偏安一隅的东海人，听说马戴在京城的朝堂之上将家乡的烤牌推为人间至臻美味之后，立刻将“烤牌”改名为“朝牌”，一意要追高大上，说是感戴于马夫子，但终觉失了草根烟火气，也显得既俗气又小气，更不会契合马戴的初心和本意。

烤牌与腐败扯上关系大约是在清朝晚期。大家都知道清廷腐败无能，而科举考试取仕领域更是腐败透顶。从主考官到应试的学子，要么正在腐败作弊，要么就是走在腐败作弊的路上。尽管皇阿玛频频动用“血滴子”、“斩立决”等重刑酷典，但依然收效甚微。

我要说的是一位福建籍途经东海北上进京赶考的书生。此人颇具福建客家族那种被层层群山挤压后奋力求生存发展的独到眼光和智慧。他一眼就相中了东海烤牌是他进入考帷里作弊的最佳道具。于是，他用蜂蜜水和墨，连天带夜用蝇头小楷将历代经、史、子、集要义抄在一条一条裁好的丝帛上。私下里多给打烤牌师傅几个小钱，让他把写有文字的绸帛夹在两层薄薄的牌坯中间，以文火慢慢熥熟，做成够吃几天的烤牌带进京城。到了都城，他略施小计打通考场主管之后，又私下里给客栈掌柜的几个小钱，让他每天按时按顺序将自己事先分包好的烤牌依次送到考场。很多人都清楚，与现在不同，在古代尤其是大清王朝，科举考试一考就是好几天，而且考生绝对不能随便出入离开，吃喝拉撒睡要一直都在考场，同时进出考场的一切吃的东西和物件必须严格检查。即使这样，也有考生将答案藏在馒头包子里，更有不学无术的富二代将资料塞在北京烤鸭的肚子里，结果都被一一发现查处。而福建的这位考生就是在每天吃食的几块单薄干硬的牌饼上做足了文章，所以根本没有引起任何人怀疑。

接下来的故事情节很简单。就是在怀疑中期待。发榜。福建的书生果然高中榜魁。之后是，兴奋，嗨，喝酒，逛窑子，酒后泄露玄机。再之后是，查，废其功名，下狱。

按说考生与烤牌的演绎本该到此为止，可偏偏有播弄是非作长舌妇的人向皇上发微信，说时任邮船部重臣的东海人朱路，平日里三餐顿顿不离烤牌，一定与此案有染。皇阿玛一拍桌子，查！尽管后来没有查出朱路有任何问题，但这件事过后，上到老佛爷皇上，下到同年幕僚，都对朱路敬而远之，这种世态炎凉的变故，也让朱路当年为朝廷和人民建丰功创伟业的很多第一手史料被漠视被破坏甚至被销毁，以至于现在东海的文化机构和考古部门，几乎很难找到朱路当年从东海平明走出去之后的人生细节。所以，在东海尤其在平明，几乎没有人把烤牌叫考牌，谁叫跟谁急。毕竟受科举“考”牌一案的牵连，彻底毁了“朱大老爷”的生前与身后物事。

我将上面侃烤牌的文字和图片一并发给开封一位微信昵称“北宋武大郎”的网友，想让他发抖音搞直播销售，也算我为家乡美食的推介尽一点绵薄之力。谁知他咧着嘴笑呵呵地说：弟，这个不中，否则我的炊饼就卖不动了，再说那啥，你嫂子这个人，你还不知道？！